Pirjo Kytövuori
Suolaaminen
Sienten suolaaminen on vanha tapa säilöä sieniä. Se ei kuitenkaan ravitsemuksen kannalta ole suositeltavaa, sillä liika suola on terveyshaitta ja sienten keitin- ja liotusvesiin liukenee suurin osa sienten arvokkaista ravintoaineista. Suolata kannattaa lähinnä kirpeitä rouskuja. Monen mielestä paras sienisalaatti saadaan suolatuista rouskuista.
- Pane peratut ja paloitellut rouskut kylmään veteen (45 l/kilo sieniä). Kuumenna kiehuvaksi ja keitä n. 5 minuuttia, karva- ja kangasrouskuja n. 10 minuuttia. Haaparouskuihin ilmaantuvat vihertävät väriläiskät ovat normaali ilmiö.
- Kaada sienet lävikköön ja huuhtele välittömästi runsaalla kylmällä vedellä. Valuta ja purista vesi pois. Jäähdytä kunnolla.
- Paina sienet tiiviisti kerroksittain karkean suolan kanssa (100150 g)/sienikilo) puhtaaseen lasi- tai muoviastiaan, alle ja päällimmäiseksi suolakerros.
- Peitä sienet muovikelmulla. Etsi päälle paino, esim. hyvin pesty kivi muovipussissa.
- Säilytä astia kylmässä kellarissa, jääkaapissa tai kylmiössä. Tarkista, että sienet ovat kokonaan suolaveden peitossa. Ellei näin ole, lisää keitettyä, jäähdytettyä suolavettä (100 g suolaa/1l vettä).
- Käyttöön otettaessa liika suola poistetaan liottamalla sienet kylmässä vedessä, välillä vettä vaihtaen tai keittämällä niitä muutamia minuutteja ja huuhtelemalla hyvin kylmällä vedellä.
Pakastaminen
Lähes kaikkia sieniä voi pakastaa. Erityisesti miedot sienet kuten haperot, vahverot, orakkaat, leppärouskut, valmuskat ja tatit sopivat hyvin pakastettaviksi. Raakoja sieniä ei kannata kotipakastimissa pakastaa, sillä ne tulevat helposti puiseviksi ja vievät myös paljon tilaa.
- Pane peratut ja paloitellut sienet mieluiten teflonpinnoitteiselle pannulle. Kuumenna keskilämmöllä välillä sekoittaen, kunnes suurin osa nesteestä on haihtunut. Älä lisää rasvaa, sillä se lyhentää sienten säilyvyyttä.
- Jäähdytä sienet hyvin ja pakkaa ne kertakäyttöannoksina puhtaisiin pakastuspusseihin tai -rasioihin. Merkitse pakkaukseen sienilaji ja päivämäärä. Huom! Korvasieni on ennen pakastusta ehdottomasti keitettävä kahteen kertaan väljässä vedessä vähintään 5 min. ja huuhdeltava hyvin molempien keittokertojen jälkeen runsaassa vedessä.
Kuivaaminen
Kuivaaminen on erityisesti ohutmaltoisille sienille kuten mustatorvisienelle, suppilo- ja kosteikkovahveroille ihanteellinen säilöntätapa, mutta myös esim. ukonsienelle, lampaankäävälle sekä herkku- ja punikkitateille. Kuivatuissa sienissä maku- ja ravintoaineet säilyvät hyvin.
- Puhdista sienet. Isokokoiset torvisienet ja vahverot on hyvä repäistä halki, sillä torvi kerää roskia. Leikkaa paksumaltoiset sienet noin 0,5 cm:n paksuisiksi viipaleiksi.
- Paras kuivatustulos saadaan sienikuivurissa. Jos ei kuivuria ole, voi kuivata jonkin lämmönlähteen yläpuolella tai lähettyvillä. Levitä sienet tasaisesti kuivausritilöille ja pöyhi niitä kuivumisen aikana. Kuivurissa vaihda ritilöitten paikkoja. Sähkölieden uunissa kuivaaminen on vaikeaa, sillä kuivaukselle sopivaa lämpötilaa (3540 astetta) on vaikea säätää. Jos lämpö nousee yli 50 asteen, sienet kypsyvät ja kuivuvat koviksi eivätkä enää pysty imemään vettä.
- Sienet ovat riittävän kuivia, kun ne taitettaessa murtuvat. Pakkaa kuivat sienet puhtaaseen, kuivaan ja ilmatiiviiseen astiaan. Parhaiten kuivatut sienet säilyvät pimeässä, viileässä ja kuivassa paikassa. Kun kuivaus on hyvin onnistunut, sienet säilyvät käyttökelpoisina muutaman vuoden.
Sienten marinoiminen
Säilömällä nuoria ja kovamaltoisia sieniä etikka-mausteliemeen saadaan säilykkeitä, jotka voi tuoda suoraan ruokapöytään. Erityisen hyvin marinoitaviksi sopivat pienet kantarellit, suppilovahverot, kangas- ja leppärouskut. Marinoimisliemeen käytetään etikan ja veden lisäksi sokeria, suolaa ja erilaisia mausteita.
wikikko.info/wiki/Sienten_säilöminen
17 kommenttia
Teuvo Röksä
10.10.2013
Hyvä
Ruut
23.8.2016
Miksi missään reseptissä ei sanota laitetaanko sienten suolaamisessa vettä? Sanotaan vaan aina, että lado sieniä ja suolaa päällekkäin, päälle paino. Sitten käsketään tarkkailla ovatko sienet suolaveden peitossa. Vettä siis laitetaan?
Elena
27.8.2016
vettä ei laiteta, vesi syntyy itsestään. Minä taas kysyn, kuinka kauan pitää odottaa että niistä tulee syötäviä? Vai voiko heti huomenna syödä? Kuulin että jopa kuukauden päästä vasta.???
Pekka
4.9.2016
Kyllä voi syödä huomenna, tarkista suolan maku, yleensä jo yhdessä yössä suolaa on liikaa.
Hyviä herkutteluhetkiä ja varo kihtiä jos on taipumusta siihen
t: pekka
Juhani
6.9.2016
Hei
Kuinka kauan kestää pakastettu korvasieni käyttökelpoisena.
Sulattelen pakastinta ja emäntä on heittämässä 2015 ryöpättyjä (2x10min) korvasieniä pois …. (aikamoinen työ oli tuo ryöppäys..)
Jussi S
sienestäjä
26.9.2016
Älä heitä pois,pakastetut sienet säilyvät kauan,jos eivät ole päässeet sulamaan välillä.itselläni on 2013 kerättyjä kanttarelleja ja hyvin käyvät vielä piirakkaan.
Terho
13.9.2016
Eikö ilmalämpöpumpun puhallusilma sovi kuivatukseen – miksi? Kukaan ei ole sitä maininnut. Näin ei energia maksa mitään. Kuivuu vähintään tarpeeksi, ajasta riippuen. Suppilovahveron painosta hävisi 30:ssa tunnissa 90%. Vaikka puhalluslämpö oli noin 25C, osittain pelkän huoneilman kierrätys. Omenia myös olen kuivannut, painosta 83% pois.
Kokemusta ei minulla paljon ole, joten kysyn, onko oikeat kuivaustulokset. Haittaako noin haalea puhalluslämpö?
Terho
13.9.2016
Lisäys.
Tuohon omenoiden 83% kuivatukseen meni 3 vrk, eikä mitään haitannut. Aikaahan on kuivatukseen lähes rajattomasti.
,Anto Virtanen
14.8.2017
Eikö kanttarellejä voi pakastaa sellaisenaan ilman paistamista, kun ne
kuiytenkin paistetaan ruuanteko vaiheessa
Tuulikki Väistö
25.8.2017
Kokit ovat suositellleet tuoreena pakastamista. Siitä vain kokeilemaan. Laitoin jo herkkutatit pakastumaan. En ole ehtinyt vain vielä testaamaan.
Liisa
28.8.2017
Mikä on paras tapa käsitellä ja säilöä haperoita, esim. kangas-, iso- ja viinihapero?
Tami
29.9.2017
Mikäli löydät hyviä, pieniä, kiinteitä ja toukattomia haperoita ja varmistut, että ne ovat syötäviä, voi niitä valmistaa monella tavalla. Olen paistanut sipulin kanssa, tehnyt sienimuhennosta, kuivattanut tulevia keittoja varten sekä marinoinut – tarkoituksena syödä aperona herkkuhetkinä. Voit myös halkaista pienet hyvät haperot, ryöpätä ne ja laittaa ne pieneen lasitölkkiin, jonne lisäät erilaisia mausteita laakerinlehteä ja chiliä myöten. Lopuksi kaadat päälle oliiviöljyä. Anna tekeytyä jääkaapissa muutaman päivän ja herkuttele. Katso, ettei koriisi vahingossa tule polttiaishaperoa, koska siitä voi saada vatsansa todella kipeäksi. Tiedän sen nuoruuden kokemuksesta. Haperoita on runsaasti, mutta kaikki haperot eivät siis ole syötäviä eivätkä hyviä. Syötävistä haperoista parhaat ovat pienet haperot.
Pentti Laine, Tuiskula
3.10.2017
Kokemukseni mukaan kanttarelli sitkistyy kuivatessa. Sen sijaan paloittelen aika isoiksi, pannulle (tai uunipellille, jos on paljon), annan nesteen irrota (siis ei mitään paistamista!!) ja pussitan nesteineen! käyttöannoksiksi pakastepusseihin, ilma pois pussista (imemällä!)ja pakkaseen.
Ja sitten salaattisuolasienten suolanpoistovinkki kokonaisena liottamisen sijaan:
Paloittele sienet suolaisena salaattipieneksi, laita silppu siivilään ja siivilä isoon kylmävesiastiaan niin, että sienet peittyvät veteen. Heiluttele, vaihda vesi muutaman kerran. Suolaisuutta on helppo maistamalla seurata. Helppo ja ennen kaikkea nopeampi tapa kuin perinteinen kokonaisena liotus.
Anja Kopranen
7.10.2017
Olen vuosia laittanut kanttarellit pakkaseen vain revittyinä pieneksi,ilman mitään kypsennystä.Tosi hyvä keino.Sienet ovat kuin juuri poimittuja talvella paistaessani niitä.
Jorma Fabian Merisalo
14.10.2017
Mulla on jo kanttarellejä pakkasessa ja etikkaliemessä, voiko niitä säilöä myös kuin suolasieniä
Leena
10.9.2018
En löytänyt googlettamalla tätä Toivo Rautavaaran sienien säilöntäreseptiä. Ehkä ei ole niin tunnettu, mutta suosittelen kokeiltavaksi. Sienet ovat heti käyttövalmiit ilman liottamista…
Sienet ryöpätään ja huuhdellaan. Kuumennetaan kiehuvankuumaksi nesteessä: 1 l vettä, 2 tl karkeaa suolaa ja 1 rkl etikkaa. Kuumat sienet laitetaan lasipurkkeihin, nestettä piripintaan, kansi kiinni ja säilytys ylösalaisin. Purkit umpioituvat ja kestävät säilytystä pitkään. Käyttöön otettaessa huuhtelet sienet, pilkot ja lisäät suolan. Yksinkertaista…
Seija Koivuluoma
30.9.2018
Voiko suppilovahverot säilöä tyhjiöpakattuna ?