Sienten säilöminen

Pirjo Kytövuori

Suolaaminen

Sienten suolaaminen on vanha tapa säilöä sieniä. Se ei kuitenkaan ravitsemuksen kannalta ole suositeltavaa, sillä liika suola on terveyshaitta ja sienten keitin- ja liotusvesiin liukenee suurin osa sienten arvokkaista ravintoaineista. Suolata kannattaa lähinnä kirpeitä rouskuja. Monen mielestä paras sienisalaatti saadaan suolatuista rouskuista.

1. Pane peratut ja paloitellut rouskut kylmään veteen (4–5 l/kilo sieniä). Kuumenna kiehuvaksi ja keitä n. 5 minuuttia, karva- ja kangasrouskuja n. 10 minuuttia. Haaparouskuihin ilmaantuvat vihertävät väriläiskät ovat normaali ilmiö.
2. Kaada sienet lävikköön ja huuhtele välittömästi runsaalla kylmällä vedellä. Valuta ja purista vesi pois. Jäähdytä kunnolla.
3. Paina sienet tiiviisti kerroksittain karkean suolan kanssa (100–150 g)/sienikilo) puhtaaseen lasi- tai muoviastiaan, alle ja päällimmäiseksi suolakerros.
4. Peitä sienet muovikelmulla. Etsi päälle paino, esim. hyvin pesty kivi muovipussissa.
5. Säilytä astia kylmässä kellarissa, jääkaapissa tai kylmiössä. Tarkista, että sienet ovat kokonaan suolaveden peitossa. Ellei näin ole, lisää keitettyä, jäähdytettyä suolavettä (100 g suolaa/1l vettä).
6. Käyttöön otettaessa liika suola poistetaan liottamalla sienet kylmässä vedessä, välillä vettä vaihtaen tai keittämällä niitä muutamia minuutteja ja huuhtelemalla hyvin kylmällä vedellä.

Pakastaminen

Lähes kaikkia sieniä voi pakastaa. Erityisesti miedot sienet kuten haperot, vahverot, orakkaat, leppärouskut, valmuskat ja tatit sopivat hyvin pakastettaviksi. Raakoja sieniä ei kannata kotipakastimissa pakastaa, sillä ne tulevat helposti puiseviksi ja vievät myös paljon tilaa.

1. Pane peratut ja paloitellut sienet mieluiten teflonpinnoitteiselle pannulle. Kuumenna keskilämmöllä välillä sekoittaen, kunnes suurin osa nesteestä on haihtunut. Älä lisää rasvaa, sillä se lyhentää sienten säilyvyyttä.
2. Jäähdytä sienet hyvin ja pakkaa ne kertakäyttöannoksina puhtaisiin pakastuspusseihin tai -rasioihin. Merkitse pakkaukseen sienilaji ja päivämäärä. Huom! Korvasieni on ennen pakastusta ehdottomasti keitettävä kahteen kertaan väljässä vedessä vähintään 5 min. ja huuhdeltava hyvin molempien keittokertojen jälkeen runsaassa vedessä.

Kuivaaminen

Kuivaaminen on erityisesti ohutmaltoisille sienille kuten mustatorvisienelle, suppilo- ja kosteikkovahveroille ihanteellinen säilöntätapa, mutta myös esim. ukonsienelle, lampaankäävälle sekä herkku- ja punikkitateille. Kuivatuissa sienissä maku- ja ravintoaineet säilyvät hyvin.

1. Puhdista sienet. Isokokoiset torvisienet ja vahverot on hyvä repäistä halki, sillä ”torvi” kerää roskia. Leikkaa paksumaltoiset sienet noin 0,5 cm:n paksuisiksi viipaleiksi.
2. Paras kuivatustulos saadaan sienikuivurissa. Jos ei kuivuria ole, voi kuivata jonkin lämmönlähteen yläpuolella tai lähettyvillä. Levitä sienet tasaisesti kuivausritilöille ja pöyhi niitä kuivumisen aikana. Kuivurissa vaihda ritilöitten paikkoja. Sähkölieden uunissa kuivaaminen on vaikeaa, sillä kuivaukselle sopivaa lämpötilaa (35–40 astetta) on vaikea säätää. Jos lämpö nousee yli 50 asteen, sienet kypsyvät ja kuivuvat koviksi eivätkä enää pysty imemään vettä.
3. Sienet ovat riittävän kuivia, kun ne taitettaessa murtuvat. Pakkaa kuivat sienet puhtaaseen, kuivaan ja ilmatiiviiseen astiaan. Parhaiten kuivatut sienet säilyvät pimeässä, viileässä ja kuivassa paikassa. Kun kuivaus on hyvin onnistunut, sienet säilyvät käyttökelpoisina muutaman vuoden.

Sienten marinoiminen

Säilömällä nuoria ja kovamaltoisia sieniä etikka-mausteliemeen saadaan säilykkeitä, jotka voi tuoda suoraan ruokapöytään. Erityisen hyvin marinoitaviksi sopivat pienet kantarellit, suppilovahverot, kangas- ja leppärouskut. Marinoimisliemeen käytetään etikan ja veden lisäksi sokeria, suolaa ja erilaisia mausteita.