Sieniruokavinkkejä aloittelijalle

Arja Hopsu-Neuvonen

Sienikeiton perusohje (keitto syntyy esimerkiksi herkkutatista)

1 l perattuja, paloiteltuja sieniä (tai 2-3 dl esikäsiteltyjä, kypsennettyjä, hienonnettuja sieniä)
2-3 rkl rasvaa
1 sipuli
4 rkl vehnäjauhoja
1 ½ l vettä
2 kasvis- tai kanaliemikuutiota (suolaa)
valkopippuria
(noin 100 g sulate- tai tuorejuustoa)
hienonnettua persiljaa

Jos käytät kirpeitä rouskuja, keitä ne ensin väljässä vedessä, heitä keitinvesi pois. Jos käytät mietoja, paloiteltuja sieniä, esimerkiksi tatteja tai haperoita, pane ne kattilaan ja kypsennä miedolla lämmöllä sen verran, että niistä muodostunut neste on haihtunut lähes kokonaan. Lisää sitten hienonnettu sipuli ja rasva. Hauduta sieniä hetki. Sekoita vehnäjauhot joukkoon. Kaada päälle vesi ja murenna siihen liemikuutiot. Mausta ja anna keiton kiehua hiljakseen vähintään ½ tuntia. Jos haluat keitosta ruokaisamman, lisää loppuvaiheessa noin 100 g sulate- tai tuorejuustoa. Ripottele pinnalle persiljasilppua. Jos haluat keitosta juhlavamman, suurusta keitto kanamunan keltuaisella ja kermalla: Sekoita 1 keltuainen ja 1 dl kerma tarjoilukulhon pohjalla ja kaada kuuma keitto päälle ja sekoita. Älä käytä tähän keittoon juustoa.

Kantarellikastike

1 ½ l kantarelleja
1-2 sipulia hienonnettuna
50 g voita
3 rkl vehnäjauhoja
5 dl maitoa
(50 g valkosipulista tuorejuustoa)
½ tl suolaa
ripaus valkopippuria
pinnalle: hienonnettua ruohosipulia tai sipulinvarsisilppua

Pane pilkotut kantarellit teflonpannulle ja kuumenna kunnes enin neste on haihtunut. Lisää joukkoon sipulisilppu ja voi. Anna seoksen hautua hetki. Ripottele joukkoon jauhot, kääntele hetki ja lisää maito vähitellen. Voit laittaa nokareen tuorejuustoa mukaan. Mausta seos ja anna hautua noin 10 minuuttia. Tarkista maku. Ripottele pinnalle ruohosipulisilppua. Tarjoa uusein perunoiden ja salaatin kanssa.

Perinteinen suolasienisalaatti

3-4 dl suolasieniä (yleensä suolattuja haaparouskuja, kuvassa oikealla)
1 sipuli
valkopippuria
kastike: 2 dl vatkautuvaa kermaa (tai 200 g kermaviiliä)
1-2 tl etikkaa tai sitruunamehua
ripaus sokeria

Jos käytät kirpeitä rouskuja, keitä ne ensin väljässä vedessä, heitä sitten keitinvesi pois. Jos käytät suolasieniä, liota niitä ensin kunnes ne maistuvat sopivan suolaisilta. Purista liika vesi pois ja hienonna sienet. Jos sienet ovat hyvin suolaisia, voit kiehauttaa ne vedessä. Kaada vesi pois ja valuta sienet. Anna sienien jäähtyä ennen pilkkomista. Jos käytät pakastettuja, hiukan suolattuja sieniä, maista, tarvitseeko niitä liottaa. Kuori ja hienonna sipuli. Jos teet kastikkeen kermasta, vatkaa se löysäksi vaahdoksi ja mausta. Sekoita pilkotut sienet, sipuli ja kastike kastikkeeseen. Anna maustua mielellään tunti pari ennen syömistä.

Haperonystävän sienimunakas

4 munaa
4 rkl vettä
½ tl suolaa
valkopippuria (paprikajauhetta)
paistamiseen rasvaa
täyte: noin 5 dl paloiteltuja haperoita tai muita mietoja sieniä (tai 2 dl kypsennettyjä sieniä)
1 sipuli
1-2 rkl rasvaa
½ tl suola (1/2 dl hienonnettua persiljaa)

Valmista ensin täyte: Kypsennä pilkottuja sieniä pannulla sen veran, että niistä haihtuu enin neste. Lisää joukkoon hienonnettu sipuli ja rasva. Hauduta hetken aikaa ja mausta. Riko munat kulhoon ja sekoita haarukalla niiden rakenne rikki. Lisää vesi ja mausteet. Ruskista rasva paistinpannulla ja kaada munakasseos siihen. Sekoita hyytyvää munamassaa puuhaarukalla rauhallisin vedoin välillä pannua ravistellen niin, että munakas irtoaa pannun pohjasta. Onnistunut munakas on tasaista ja kiiltävää. Levitä sienitäyte kypsän munakkaan toiselle puoliskolle ja käännä toinen puoli päälle. Tarjoa suoraan pannusta tai valuta tarjoiluvadille.

Marinoidut vahverot

5-6 dl pilkottuja suppilovahveroita (viides kuva sivun oikeassa reunassa),
kantarelleja (toinen kuva) tai muita mietoja sieniä
ripaus suolaa
1-2 sipulia
1 punasipuli
1-2 valkosipulinkynttä
10 kokonaista maustepippuria
5-8 kokonaista mustapippuria
2-3 laakerinlehteä tillin- ja persiljanoksia
suolaa
liemi: 1 dl valkoista balsamietikkaa
1 dl rypsiöljyä

Pane pilkotut sienet paistinpannulle ja kypsennä niitä sen verran, että sienistä irtoava neste haihtuu. Mausta sienet ripauksella suolaa. Leikkaa sipulit ohuiksi renkaiksi ja paloittele valkosipulin kynnet. Murskaa pippureita kevyesti. Lado sienet, sipulit ja mausteet kerroksittain purkkiin. Ripottele kerrosten väliin aavistus suolaa. Sekoita etikka ja öljy keskenään ja kaada purkkiin viimeiseksi. Katso, että liemi peittää ainekset. Anna sienten marinoitua jääkaapissa 3-4 päivää. Kääntele purkkia välillä, jotta kaikki ainekset marinoituvat tasaisesti. Tarjoa esimerkiksi keitettyjen perunoiden tai ruisleivän kanssa.